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Le temps des pommes
Terroir

Le temps des pommes

L’automne annonce la cueillette des pommes dans les vergers du Bessin ! Ce travail de longue haleine, parfois fait à la main pour les breuvages d’exception, est la première étape de la fabrication de produits cidricoles très variés, du jus de pomme au Calvados, en passant par le Pommeau et le cidre bien sûr ! Doux, demi-sec  ou brut, le cidre du Bessin accompagnera subtilement vos plats de fêtes et pourra surprendre vos convives grâce à des associations de saveurs inhabituelles. 

A l’origine, il y a un fruit défendu…

Dès l’antiquité, on découvre le phénomène naturel de fermentation alcoolique des pommes. Plus tard, les vertus rafraîchissantes de ce « vin de pommes » n’échappent pas à Charlemagne qui place le pommier au cœur des jardins royaux. L’invention de la presse au XIIIème siècle va révolutionner son mode de fabrication, développant ainsi le volume produit. Le cidre commence alors à concurrencer le vin et la bière dans les tavernes normandes. Au XVIIème siècle, les marins embarquent des tonneaux de cidre pour éviter le scorbut grâce aux vitamines et aux polyphénols contenus dans le fruit. Bientôt des études menées par des botanistes permettent de dresser une liste des variétés de pommes propices à la fabrication d’un bon cidre, qui devient au début du XXème siècle la deuxième boisson la plus consommée dans l’hexagone après le vin. Malheureusement, la seconde Guerre Mondiale et ses ravages dans les vergers de Normandie provoqueront le déclin de la production en France.

Les secrets de fabrication

Récoltées de septembre à décembre, voire janvier pour les plus tardives, plusieurs catégories de pommes sont nécessaires à la fabrication du cidre, classées en fonction de la saveur de leur jus : les pommes douces sont riches en sucre et font augmenter la teneur en alcool, les acides donnent la sensation de fraîcheur et les amères (et douces amères) apportent  du corps au breuvage. Quelques variétés de pommes sont spécifiques au Bessin (Gros Bois de Bayeux, Gagnevin, Feuillard…), et la plus célèbre d’entre elle, la Marin Onfroy, rapportée du Pays Basque par le seigneur de Saint-Laurent sur Mer au début du XVIème  siècle. Un savant mélange de tous ces différents fruits permettent d’obtenir des cidres équilibrés qui répondent aux goûts variés des consommateurs.

Quel cidre pour quel plat ?

Pétillant et légèrement alcoolisé, le cidre est une boisson qui peut se déguster seule pour se désaltérer ou accompagner une cuisine sucrée comme salée. Au même titre que le vin, le cidre s’accorde aux mets selon sa catégorie. On préfèrera au cidre doux des associations avec des crudités et des desserts, alors qu’un cidre brut se mariera parfaitement avec des poissons, des fruits de mer, et des viandes. Quant au demi-sec, il est un excellent compromis pour tout le repas, de l’entrée au dessert. Une petite astuce de chef : pensez à utiliser le cidre dans vos marinades !

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Recette du Bessin

Focus

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Cochon de Bayeux au cidre d’automne

Pour 4-6 personnes :

Filet mignon de porc de Bayeux
marinade : ½ litre de cidre d’automne
2 cuillères de miel
3 feuilles de sauge
100 g de céleri
2 pommes à cidre
2 oignons, 2 gousses d’ail et un bouque garni
sauce : 20cl de fond de veau + crème fraîche d’Isigny

Coupez le filet mignon en lamelles épaisses puis plongez les dans la marinade au cidre et laissez reposer au frais pendant une nuit. Faites chauffer la marinade et pochez les morceaux de viande 10 minutes.  Egouttez la viande, séchez-la puis habillez-la de miel. Faites cuire au four 200° environ 4 minutes.

Préparation de la sauce :
Egouttez la marinade, puis faites revenir les ingrédients dans 50 g de beurre, puis ajoutez la marinade. Faites réduire, ajoutez le fonds de veau, puis liez avec la crème fraîche d’Isigny. Bon appétit !

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